Proprietária do Clärchens Ballhaus: “Só vivi o fim da RDA como uma libertação culinária”

Se não fosse tão fashion, você quase poderia confundir o macacão da Claudia Steinbauer com um macacão. Feito de material visivelmente resistente, com zíper e bolsos com aba, as mangas arregaçadas, prático, pronto para a ação, pronto para sair .

Então, quando encontramos Steinbauer em um dia ensolarado de maio no Clärchen's Ballhaus, ela está sentada à sombra do belo pátio, ladeada por três colegas da equipe de imprensa, audivelmente dedicados. Um grande evento precisa ser planejado, e as conversas estão quase se atropelando. "Onde exatamente o caviar deve ir?", um quer saber. "200 copos de shot e 200 taças de martini expresso", outro lista – e, acima de tudo: "Ainda precisamos de gelo! Gelo, gelo, gelo, gelo!"

É um dos primeiros dias quentes do ano e, antes de se sentar para conversar conosco, Claudia Steinbauer pede um pouco de paciência. "Só mais alguns minutos", diz ela com voz suave, enquanto o sol projeta lindos padrões na mesa do jardim, coberta por uma confusão de MacBooks abertos e impressões A4.

Agora também ao ar livre: o biergarten abre no dia da nossa visita. Daniel Rodríguez

Pegamos um dia particularmente movimentado: o Beer Garden do Clärchen está programado para abrir pela primeira vez esta noite. Não apenas pela primeira vez nesta temporada, mas pela primeira vez desde que o Ballhaus abriu seu primeiro empreendimento gastronômico. O Luna D'Oro, o novo restaurante no térreo, foi inaugurado em setembro passado, onde o chef Tobias Beck agora cria pratos da culinária alemã moderna. Claudia Steinbauer há muito tempo é considerada a "alma da casa" — ela é gerente geral e proprietária há cinco anos.

O empreendedor investidor berlinense Yoram Roth comprou a lendária casa em 2018, reformou-a extensivamente em 2024 e finalmente abriu o Luna D'Oro com Steinbauer como gerente do restaurante. Mas Clärchens Ballhaus, Luna D'oro, Yoram Roth – estes são apenas os últimos anos de sua carreira, salpicada por alguns dos nomes mais impressionantes da cena gastronômica alemã. Mas queremos começar nossa conversa do começo, bem do começo, enquanto finalmente nos refugiamos em uma sinuosa varanda de madeira atrás do lendário Salão dos Espelhos.

Nascida em 1972 em Karl-Marx-Stadt, atual Chemnitz, Steinbauer planejava inicialmente estudar jornalismo em Berlim. "Melhorar o mundo através da escrita" – esse era o seu sonho, expresso com grande entusiasmo juvenil na época. Mas, como tantos jovens no Leste Europeu , a queda do Muro de Berlim os separou: ela não pôde mais realizar seu estágio planejado na rádio DT64 da RDA, na Nalepastraße, "porque ela simplesmente deixou de existir da noite para o dia".

Assim como no filme: o cenário da Luna D'Oro foi criado pelo designer de produção berlinense Uli Hanisch. Daniel Rodríguez

Enquanto para seus pais, que Steinbauer descreve como muito convencidos das ideias socialistas da República Democrática Alemã, seu mundo já havia desmoronado naquela época, sua filha, desamparada diante das rápidas mudanças, também não conseguiu vivenciar o fim da RDA "a princípio como uma libertação" - "exceto no sentido culinário!"

Seu primeiro emprego temporário na indústria de restaurantes levou Steinbauer a uma posição de garçonete na primeira pizzaria a abrir em Karl-Marx-Stadt após a queda do Muro de Berlim. "As pessoas faziam fila na frente todos os dias, e lá atrás, donas de casa russas faziam pizzas em turnos; eu não tinha escolha a não ser carregar quatro pratos enormes de uma vez." Isso não foi demais para a jovem recém-formada no ensino médio. Muito pelo contrário: assim que ela tropeçou no novo cargo, ela rapidamente se fascinou pela animada atividade entre a cozinha e as mesas.

A partir de então, esta seria sua carreira: hotelaria profissional. Em busca de um aprendizado como gerente de hotel, ela "dirigiu alegremente pelo Oeste, sem saber realmente onde estava ou para onde queria ir". Finalmente, encontrou um emprego na região de Siegerland, no Sudoeste da Vestfália, em parte graças aos contatos do pai. O novo plano de vida, o novo sonho, provaria ser um verdadeiro sucesso: graças a uma bolsa de estudos para alunos superdotados, Claudia Steinbauer pôde frequentar escolas na Austrália e no Canadá "para aprender inglês melhor lá".

A prática leva à perfeição: ainda no ensino médio, ela já trabalhava no setor de catering. Daniel Rodríguez

De seus primeiros empregos, no entanto, um em Berna foi particularmente formativo, diz ela, recostada em sua cadeira de bistrô, com o piso de madeira rangendo sob seus pés e uma rede de vigas de madeira e galhos frondosos acima de sua cabeça. Enquanto a "garota do Leste" ainda era recebida com ceticismo no hotel da Alemanha Ocidental, diz ela, na Suíça ela era vista apenas como alemã – como todos os seus outros colegas de sua terra natal.

"Os suíços não nos receberam exatamente de coração aberto, mas pelo menos nos trataram com igualdade, independentemente de sermos do Leste ou do Oeste", diz Steinbauer. No final da década de 1990, ela ocupou cargos no recém-inaugurado Taschenbergpalais, em Dresden, e no Four Seasons, em Berlim, e mais tarde no cinco estrelas Regent Hotel, na Gendarmenmarkt.

Foi também em Berlim que a próxima grande mudança começou para a nativa da Saxônia: ela se apaixonou por um homem que, logo depois de se conhecerem, teve que se mudar para a África do Sul por causa do trabalho. Steinbauer visitou o namorado lá – e voltou grávida. Depois desse primeiro filho, uma menina, veio um menino, que nasceu na África do Sul. A pequena família morou lá por alguns anos até o então marido de Steinbauer se aposentar.

Sempre bem cuidado: Claudia Steinbauer prefere cuidar ela mesma das plantas ao redor do salão. Daniel Rodríguez

"Quando voltamos, logo ficou claro que eu simplesmente não conseguiria continuar minha carreira na hotelaria", diz ela. Um negócio que exige trabalho em turnos 24 horas por dia, sete dias por semana – isso simplesmente não era mais viável com dois filhos pequenos. Então, Steinbauer decidiu mudar para o setor de restaurantes, um pouco menos estressante, que pelo menos tem horário de fechamento.

Steinbauer descreve os primeiros anos do novo milênio em Berlim como uma época agitada, emocionante e gratificante. "A cidade de repente passou a ser considerada cool, até mesmo entre turistas estrangeiros; houve os primeiros grandes eventos de moda e arte, mas a massa na loja onde eu trabalhava na época ainda custava apenas 3,50." Era um pequeno restaurante italiano, o antecessor do atual Papà Pane na Ackerstraße.

De lá, Steinbauer mudou-se primeiro para o Borchardt, depois para o Grill Royal e, finalmente, para o Adlon, onde ocupou vários cargos de nível cada vez mais alto. No hotel de luxo mais famoso de Berlim, ela se dava particularmente bem com dois colegas — tanto que os três bolaram um plano conjunto: em maio de 2019, inauguraram o restaurante Klinker em Hamburgo, que também inclui uma fazenda com certificação Demeter.

Uma verdadeira lenda: aulas de dança ainda são oferecidas no Salão dos Espelhos. Daniel Rodríguez

"Deu tudo certo, e a Klinker continua arrasando", diz Steinbauer, e quase parece que a nostalgia está transbordando em sua voz. Mas uma oferta de Berlim era simplesmente boa demais para deixar passar: "Quando soube que estavam procurando uma nova proprietária para o Clärchens Ballhaus, fiquei imediatamente encantada. Não só porque sempre adorei morar em Berlim, mas principalmente porque achei a oportunidade de administrar um lugar como aquele incrivelmente empolgante."

O salão de baile carecia de atenção na época, diz Steinbauer. "Uma das minhas primeiras ações foi colocar flores frescas de volta nas mesas e algumas luminárias nos balcões — o lugar precisava desesperadamente de amor." Mas, no fim das contas, ela gostou do caos que encontrou aqui e ali no prédio histórico de três andares. "Trazer uma estrutura organizada para lá, embora ainda esteja um pouco à beira do vulcão devido ao tamanho e à história deste prédio, foi incrivelmente atraente para mim."

Inaugurado em 1913 no prédio dos fundos da Auguststraße 24/25 , o Ballhaus sobreviveu a vários regimes políticos e a duas guerras mundiais – jantares e bailes eram realizados aqui, em meio às ruínas. O fato de o negócio ter continuado quase sem problemas provavelmente se deveu principalmente à organização rigorosa da proprietária homônima, Clara Bühler, que administrou o Ballhaus como um verdadeiro negócio feminino por várias décadas após a morte do marido.

Uma casa com história: o salão de dança na Auguststraße sobreviveu a guerras e a várias mudanças no sistema. Daniel Rodríguez

Clärchen e Claudia, Claudia e Clärchen – seria fácil construir uma ponte entre as mulheres que eram consideradas a "alma da casa" na época, uma naquela época, a outra agora. Mas Claudia Steinbauer simplesmente ignora. "Clärchen trabalhava em condições completamente diferentes, com desafios e responsabilidades diferentes", diz ela. "Eu acharia presunçoso comparar isso com o meu trabalho hoje."

Ela está particularmente interessada em como Clara Bühler continuou a comandar o salão de baile durante a era da RDA . "Essa parte da história da casa permaneceu um tanto sub-representada, e espero que alguém a aborde adequadamente em algum momento." Convidados mais velhos, pelo menos ocasionalmente, compartilhavam pequenas histórias.

Alguém lhe contou recentemente que, na década de 1970, não era possível ver os famosos enfeites de Natal pendurados no salão de dança por causa da fumaça de cigarro. Entre as rodadas de foxtrot, as pessoas pediam salsicha e salada de batata, que pegavam na escotilha da cozinha, tropeçando na fumaça densa. E: "Costuma-se dizer que Clärchen comandava seu salão de baile com mão de ferro."

Com um toque berlinense: a área do bar também foi completamente redesenhada. Daniel Rodríguez

Quando questionada se isso não se compara ao seu trabalho atual, Claudia Steinbauer responde com um sorriso ousado. "Sim, sim", diz ela. "Acho que meus colegas certamente diriam que tenho um certo grau de rigor, mas que vocês sempre podem contar com o meu apoio." A equipe de Steinbauer conta atualmente com 45 funcionários .

Mas a chefe também se esforça, principalmente nos fins de semana. Ela não só delega tarefas, como também ajuda a arrumar, arrumar as mesas e preparar tudo para os convidados. "E o que eu absolutamente não consigo resistir é regar as flores", diz Steinbauer.

"Ser a primeira a chegar de manhã e poder passear pelos pátios em paz e sossego é uma grande alegria para mim." Mas a melhor parte para ela, a dona da casa, continua sendo receber os hóspedes, estar lá, acompanhando tudo. "Sou uma anfitriã de corpo e alma", diz Claudia Steinbauer.